Définition de l’activité

Le charcutier est un professionnel de la préparation et de la vente de viande de porc et des produits de charcuterie. Plus généralement, il peut préparer des produits et plats crus ou cuisinés à base de viandes (jambons, pâtés, saucissons, etc.), de condiments, de poissons, etc.

Conditions d’installation

Qualifications professionnelles

Seule une personne qualifiée professionnellement ou placée sous le contrôle effectif et permanent d’une personne qualifiée peut exercer l’activité de charcutier.

Les personnes qui exercent l’activité de charcutier ou qui en contrôlent l'exercice doivent être titulaires, au choix :

• d'un certificat d'aptitude professionnelle (CAP) ;
• d'un brevet d'études professionnelles (BEP) ;
• d'un diplôme ou d'un titre de niveau égal ou supérieur homologué ou enregistré lors de sa délivrance au Répertoire national des certifications professionnelles.
   

Le site de la Commission nationale de la certification professionnelle (CNCP) propose une liste de l’ensemble de ces qualifications professionnelles. On peut notamment citer le CAP « charcutier traiteur », le bac pro « boucher charcutier traiteur » ou le brevet professionnel (BP) « charcutier – traiteur ».

À défaut de l’un de ces diplômes, l’intéressé doit justifier d'une expérience professionnelle de trois années effectives, dans un État de l’Union européenne (UE) ou partie à l’accord sur l’Espace économique européen (EEE), acquise en qualité de dirigeant d’entreprise, de travailleur indépendant ou de salarié dans l’exercice du métier de charcutier. Dans ce cas, l’intéressé peut effectuer une demande d’attestation de reconnaissance de qualification professionnelle auprès de la CMA compétente.

Pour aller plus loin : article 16 de la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 relative au développement et à la promotion du commerce et de l'artisanat ; article 1er du décret n° 98-246 du 2 avril 1998 ; décret n° 98-246 du 2 avril 1998 relatif à la qualification professionnelle exigée pour l’exercice des activités prévues à l’article 16 de la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 précitée.

Qualifications professionnelles – Ressortissants européens (LPS ou LE)

En cas de Libre Prestation de Service (LPS)

Le professionnel ressortissant de l’UE ou de l’EEE peut exercer en France, à titre temporaire et occasionnel, l’activité de charcutier à la condition d’être légalement établi dans l’un de ces États pour y exercer la même activité.

Si ni l’activité, ni la formation y conduisant n’est réglementée dans l’État d’établissement, l’intéressé doit en outre prouver qu’il a exercé l’activité de charcutier dans cet État pendant au moins l’équivalent de deux ans à temps plein au cours des dix dernières années précédant la prestation qu’il veut effectuer en France.

Le professionnel répondant à ces conditions est dispensé des exigences relatives à l'immatriculation au répertoire des métiers ou au registre des entreprises. 

Pour aller plus loin : article 17-1 de la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 précitée.

En cas de Libre Établissement (LE)

Pour exercer en France, à titre permanent, l’activité de charcutier, le professionnel ressortissant de l’UE ou de l’EEE doit remplir l’une des conditions suivantes :

• disposer des mêmes qualifications professionnelles que celles exigées pour un Français (cf. infra « Qualifications professionnelles ») ;
• être titulaire d’une attestation de compétences ou d’un titre de formation requis pour l’exercice de l’activité de charcutier dans un État de l’UE ou de l’EEE lorsque cet État réglemente l’accès ou l’exercice de cette activité sur son territoire ;
• disposer d’une attestation de compétences ou d’un titre de formation qui certifie sa préparation à l’exercice de l’activité de charcutier lorsque cette attestation ou ce titre a été obtenu dans un État de l’UE ou de l’EEE qui ne réglemente ni l’accès ni l’exercice de cette activité ;
• être titulaire d’un diplôme, titre ou certificat acquis dans un État tiers et admis en équivalence par un État de l’UE ou de l’EEE à la condition supplémentaire que l’intéressé ait exercé pendant trois années l’activité de charcutier dans l’État qui a admis l’équivalence.

Si l’intéressé ne remplit aucune des conditions précitées, la CMA saisie peut lui demander d’accomplir une mesure de compensation dans les cas suivants :

• si la durée de la formation attestée est inférieure d’au moins un an à celle exigée pour obtenir l’une des qualifications professionnelles requises en France pour exercer l’activité de charcutier ;
• si la formation reçue porte sur des matières substantiellement différentes de celles couvertes par l’un des titres ou diplômes requis pour exercer en France l’activité de charcutier ;
• si le contrôle effectif et permanent de l’activité de charcutier nécessite, pour l’exercice de certaines de ses attributions, une formation spécifique qui n’est pas prévue dans l’État membre d’origine et porte sur des matières substantiellement différentes de celles couvertes par l'attestation de compétences ou le titre de formation dont le demandeur fait état.
   

Pour aller plus loin : articles 17 et 17-1 de la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 précitée ; articles 3 à 3-2 du décret n° 98-246 du 2 avril 1998 précité.

Bon à savoir : mesures de compensation

La CMA, saisie d’une demande de délivrance d’une attestation de reconnaissance de qualification professionnelle, notifie au demandeur sa décision tendant à lui faire accomplir une des mesures de compensation. Cette décision énumère les matières non couvertes par la qualification attestée par le demandeur et dont la connaissance est impérative pour exercer en France.

Le demandeur doit alors choisir entre un stage d’adaptation d’une durée maximale de trois ans ou une épreuve d’aptitude.

L’épreuve d’aptitude prend la forme d’un examen devant un jury. Elle est organisée dans un délai de six mois à compter de la réception par la CMA de la décision du demandeur d’opter pour cette épreuve. À défaut, la qualification est réputée acquise et la CMA établit une attestation de qualification professionnelle.

À la fin du stage d’adaptation, le demandeur adresse à la CMA une attestation certifiant qu’il a valablement accompli ce stage, accompagnée d’une évaluation de l’organisme qui l’a encadré. La CMA délivre, sur la base de cette attestation, une attestation de qualification professionnelle dans un délai d’un mois.

La décision de recourir à une mesure de compensation peut être contestée par l’intéressé qui doit former un recours administratif auprès du préfet dans un délai de deux mois à compter de la notification de la décision. En cas de rejet de son recours, il peut alors initier un recours contentieux.

Pour aller plus loin : articles 3 et 3-2 du décret n° 98-246 du 2 avril 1998 précité ; article 6-1 du décret n° 83-517 du 24 juin 1983 fixant les conditions d’application de la loi 82-1091 du 23 décembre 1982 relative à la formation professionnelle des artisans.

Conditions d’honorabilité

Nul ne peut exercer la profession s’il fait l’objet :

• d’une interdiction de diriger, gérer, administrer ou contrôler directement ou indirectement une entreprise commerciale ou artisanale ;
• d’une peine d’interdiction d’exercer une activité professionnelle ou sociale pour l’un des crimes ou délits prévue au 11° de l’article 131-6 du Code pénal.
   

Pour aller plus loin : article 19 III de la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 précitée.

Quelques particularités de la réglementation de l’activité

Réglementation concernant la qualité d’artisan et les titres de maître artisan ou de meilleur ouvrier de France

La qualité d’artisan

Les personnes justifiant d’une qualification professionnelle déterminée peuvent automatiquement se prévaloir de la qualité d’artisan (cf. supra « Qualification professionnelle »).

Pour aller plus loin : article 1 du décret n° 98-247 du 2 avril 1998.

Le titre de maître artisan

Pour obtenir le titre de maître artisan, l’intéressé (personne physique ou dirigeant d’une société artisanale) doit :

• être immatriculé au répertoire des métiers ;
• être titulaire du brevet de maîtrise ;
• justifier d’au moins deux ans de pratique professionnelle.
   

La demande doit être adressée au président de la CMA compétente.

Pour plus de précisions, il est conseillé de se rapprocher de la CMA considérée.

Pour aller plus loin : décret n° 98-247 du 2 avril 1998 précité.

Le titre de meilleur ouvrier de France

Le titre de meilleur ouvrier de France (MOF) est réservé aux personnes ayant réussi l’examen dénommé « concours un des meilleurs ouvriers de France ». Il s’agit d’un diplôme d’État qui atteste de l’acquisition d’une haute qualification dans l’exercice d’une activité professionnelle.

Pour aller plus loin : site officiel du concours « un des meilleurs ouvriers de France » ; articles D. 338-9 et suivants du Code de l'éducation et arrêté du 27 décembre 2012.

Respect des normes sanitaires

En application de l’arrêté du 21 décembre 2009, le charcutier est tenu de se conformer aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produit d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.

Ces normes concernent notamment les températures de conservation des denrées alimentaires, les méthodes de décongélation, les obligations en matière de viande hachée et de gibier sauvage, les obligations documentaires visant à assurer la traçabilité des produits, etc.

Pour aller plus loin : arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant.

Réglementation relative aux produits

L’origine de la viande (bovine, porcine, ovine, volaille, etc.) doit être indiquée au consommateur qui doit ainsi pouvoir identifier le lieu de provenance ou le pays d’origine de la viande.

De plus, les viandes doivent obligatoirement provenir d’établissements agréés (ou titulaire d’une dérogation à cette obligation).

Enfin, les charcutiers doivent se conformer aux règles d’étiquetage des denrées alimentaires.

Pour aller plus loin : réglementation européenne « Paquet Hygiène » ; règlement (CE) n° 1760/2000 du Parlement européen et du Conseil du 17 juillet 2000 établissant un système d’identification des bovins et d’étiquetage de la viande bovine ; décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l'information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non préemballées ; article R. 412-12 et suivants du code de la consommation.

Réglementation concernant l’établissement

Si les locaux sont ouverts au public, le professionnel doit se conformer aux règles relatives aux établissements recevant du public (ERP) :

• en matière d’incendie ;
• en matière d’accessibilité.
   

Pour plus d’informations, il est conseillé de se reporter à la fiche activité « Établissement recevant du public » (ERP).

Démarches et formalités d’installation

Le cas échéant, demander une attestation de reconnaissance de qualification professionnelle

L’intéressé souhaitant faire reconnaître un diplôme autre que celui exigé en France ou son expérience professionnelle peut demander une attestation de reconnaissance de qualification professionnelle.

Autorité compétente

La demande doit être adressée à la CMA territorialement compétente.

Procédure

Un récépissé de remise de demande est adressé au demandeur dans un délai d’un mois suivant sa réception par la CMA. Si le dossier est incomplet, la CMA demande à l’intéressé de le compléter dans les 15 jours suivant le dépôt du dossier. Un récépissé est délivré dès que le dossier est complet.

Pièces justificatives

Le dossier doit contenir :

• la demande d’attestation de qualification professionnelle ;
• le justificatif de la qualification professionnelle : une attestation de compétences ou le diplôme ou titre de formation professionnelle ;
• la preuve de la nationalité du demandeur ;
• si l’expérience professionnelle a été acquise sur le territoire d’un État de l’UE ou de l’EEE, une attestation portant sur la nature et de la durée de l’activité délivrée par l’autorité compétente dans l’État membre d’origine ;
• si l’expérience professionnelle a été acquise en France, les justificatifs de l’exercice de l’activité pendant trois années.
   

La CMA peut demander la communication d’informations complémentaires concernant sa formation ou son expérience professionnelle pour déterminer l’existence éventuelle de différences substantielles avec la qualification professionnelle exigée en France. De plus, si la CMA doit se rapprocher du centre international d’études pédagogiques (Ciep) pour obtenir des informations complémentaires sur le niveau de formation d’un diplôme ou d’un certificat ou d'un titre étranger, le demandeur devra s’acquitter de frais supplémentaires.

Délai de réponse

Dans un délai de trois mois suivant la délivrance du récépissé, la CMA :

• reconnaît la qualification professionnelle et délivre l’attestation de qualification professionnelle ;
• décide de soumettre le demandeur à une mesure de compensation et lui notifie cette décision ;
• refuse de délivrer l’attestation de qualification professionnelle.
   

En l’absence de décision dans un délai de quatre mois, la demande d’attestation de qualification professionnelle est réputée acquise.

Voies de recours

Si la CMA refuse de délivrer la reconnaissance de qualification professionnelle, le demandeur peut initier, dans les deux mois suivant la notification du refus de la CMA, un recours contentieux devant le tribunal administratif compétent. De même, si l’intéressé veut contester la décision de la CMA de le soumettre à une mesure de compensation, il doit d’abord initier un recours gracieux auprès du préfet du département dans lequel la CMA a son siège, dans les deux mois suivant la notification de la décision de la CMA. S’il n’obtient pas gain de cause, il pourra opter pour un recours contentieux devant le tribunal administratif compétent.

Pour aller plus loin : articles 3 à 3-2 du décret n° 98-246 du 2 avril 1998 précité ; arrêté du 28 octobre 2009 pris en application des décrets n° 97-558 du 29 mai 1997 et n° 98-246 du 2 avril 1998 et relatif à la procédure de reconnaissance des qualifications professionnelles d’un professionnel ressortissant d’un État membre de la Communauté européenne ou d’un autre État partie à l’accord sur l’Espace économique européen.

Formalités de déclaration de l’entreprise

Suivant la nature de son activité, l’entrepreneur doit s’immatriculer au registre des métiers et de l’artisanat (RMA) ou au registre du commerce et des sociétés (RCS).

Autres autorisations

Effectuer une déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale

Tout établissement qui produit ou commercialise des denrées alimentaires contenant des produits d’origine animale doit effectuer une déclaration, avant ouverture et à chaque changement d’exploitant, d’adresse ou d’activité.

Autorité compétente

La déclaration doit être adressée à la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP) du lieu d’implantation de l’établissement.

Pièces justificatives

La déclaration est réalisée sous la forme du formulaire Cerfa 13984*03 complété, daté et signé.

Coût

Gratuit.

Pour aller plus loin : article R. 233-4 du Code rural et de la pêche maritime et arrêté du 28 juin 1994 relatif à l’identification et à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d’origine animale et au marquage de salubrité.

Le cas échéant, demander une autorisation de détention et de désossage de carcasses et parties de carcasses bovines contenant de l'os vertébral

Seuls les ateliers de boucherie-charcuterie ayant obtenu une autorisation peuvent détenir et désosser des carcasses et parties de carcasses issues de bovins de plus de 30 mois et contenant de l’os vertébral.

Autorité compétente

La demande d’autorisation doit être adressée à la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP) du lieu d’établissement de l’atelier de boucherie-charcuterie.

Délai de réponse

La DDCSPP adresse sa réponse dans un délai de deux mois suivant la réception de la demande. L’absence de réponse dans ce délai équivaut à un refus d’autorisation.

Pièces justificatives

L’intéressé doit adresser une demande d’autorisation dont le modèle figure à l’appendice A de l’annexe V de l’arrêté du 21 décembre 2009.

Coût

Gratuit.

Pour aller plus loin : annexe V de l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.

Le cas échéant, demander un agrément sanitaire en cas de vente de denrées à des intermédiaires

Les établissements préparant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d’origine animale (lait cru, viandes, œufs, etc.) doivent obtenir un agrément sanitaire pour commercialiser leurs produits auprès d’autres établissements.

Autorité compétente

La demande d’agrément doit être adressée à la DDCSPP du lieu d’implantation de l’établissement.

Délai de réponse

Si le dossier de demande d’agrément est complet et recevable, un agrément conditionnel est accordé pour une période de trois mois au demandeur. Au cours de cette période, un contrôle officiel a lieu. Si les conclusions de cette visite sont favorables, un agrément définitif est accordé. Dans le cas contraire, les points de non-conformité sont notifiés au demandeur et l'agrément conditionnel peut être renouvelé pour une nouvelle période de trois mois. La durée totale de l'agrément conditionnel ne peut excéder six mois.

Pièces justificatives

La demande d’agrément sanitaire est effectuée au moyen du formulaire Cerfa 13983*02 complété, daté et signé et accompagné de l’ensemble des pièces justificatives listées dans la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8119 du 12 juin 2012.

Pour aller plus loin : arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale ; note de service DGAL/SDSSA/N2012-8119 précitée ; articles L. 233-2 et R. 233-1 du Code rural et de la pêche maritime.

Le cas échéant, solliciter une dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire

Certains commerces de détail peuvent bénéficier d’une dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire. Il s’agit par exemple des commerces cédant des quantités limitées de denrées à d’autres commerces de détail, des commerces dont les distances de livraison vers d’autres commerces de détail n’excèdent pas 80 kilomètres, etc.

Tout exploitant d’un commerce de détail qui fournit des denrées d’origine animale, qu’il a produites lui-même, à d’autres établissements de vente au détail, peut solliciter une dérogation à l’obligation d’agrément, si cette activité est exercée de manière marginale, localisée et restreinte. Pour plus de précisions quant aux quantités pouvant être cédées dans le cadre de la dérogation, il est conseillé de se reporter aux annexes 3 et 4 de l’arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale.

Autorité compétente

La demande de dérogation doit être adressée à la DDCSPP du département dans lequel est situé l’établissement.

Pièces justificatives

La demande de dérogation à l’obligation d’agrément est effectuée au moyen du formulaire Cerfa 13982*05 complété, daté et signé.

Coût

Gratuit

Pour aller plus loin : article L. 233-2 du Code rural et de la pêche maritime ; articles 12 et 13 de l'arrêté du 8 juin 2006 précité et instruction technique DGAL/SDSSA/2014-823 du 10 octobre 2014.

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