Définition de l’activité

La restauration rapide et la restauration à emporter concernent les établissements servant des repas présentés dans des conditionnements jetables à consommer sur place ou à emporter. Ce type d’activité recouvre notamment les fast-foods, les pizzerias qui proposent des ventes à emporter, les sandwicheries, les friteries, etc.

Conditions d’installation

Qualifications professionnelles

Formation en matière d’hygiène

Aucun diplôme n’est exigé pour ouvrir ou gérer un restaurant. Toutefois, les établissements de restauration rapide sont tenus de compter dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire.

La formation peut être délivrée par tout organisme de formation déclaré auprès du préfet de région. Elle est d’une durée de 14 heures et a pour objectif d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et offrant satisfaction au client.

À l’issue de la formation, les stagiaires doivent être capables :

• d’identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale ;
• d’analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale ;
• de mettre en œuvre les principes d’hygiène en restauration commerciale.
   

Afin d’atteindre ces objectifs, la formation porte sur :

• les aliments et risques pour le consommateur ;
• les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée sur l’activité de restauration commerciale) ;
• le plan de maîtrise sanitaire.
   

Pour aller plus loin : articles L. 233-4 et D. 233-11 à D. 233-13 du Code rural et de la pêche maritime ; arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale ; annexe de l’arrêté du 25 novembre 2011 relatif à la liste des diplômes et titres à finalité professionnelle dont les détenteurs sont réputés satisfaire à l'obligation de formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale.

Pour les débits de boissons, condition de nationalité

Il n’y a pas de condition de nationalité pour ouvrir un établissement de restauration rapide. Cependant, dès lors que le restaurateur sert des boissons alcoolisées, il doit justifier qu'il est soit :

• français ;
• ressortissant d'un État de l'Union européenne (UE) ou d'un État partie à l'accord sur l'Espace économique européen (EEE) ;
• ressortissant d’un État ayant conclu un traité de réciprocité avec la France, comme l’Algérie ou le Canada.
   

Les personnes d'une autre nationalité ne peuvent en aucun cas ouvrir un restaurant servant des boissons alcoolisées. Toutefois, cette condition de nationalité n’est pas nécessaire dans l’hypothèse d’un débit temporaire. Pour plus d’informations, il est conseillé de se référer à la fiche activité « Débitant de boissons ».

Pour aller plus loin : articles L. 3334-1 et L. 3352-3 du Code de la santé publique.

Pour les débits de boissons, conditions d’honorabilité et incompatibilités

Il n’y a pas de condition d’honorabilité ou d’incompatibilité pour ouvrir un établissement de restauration rapide. En revanche, dès lors que le restaurateur sert des boissons alcoolisées, il doit respecter les conditions d’honorabilité et les incompatibilités relatives à la profession de débitant de boissons.

Incompatibilités et incapacités

Les mineurs non émancipés et les majeurs sous tutelle ne peuvent exercer par eux-mêmes la profession de débitant de boissons.

Par ailleurs, l’exercice de certaines professions est incompatible avec l’exploitation d’un débit de boissons : huissiers de justice, notaires, fonctionnaires, etc.

Pour aller plus loin : articles L. 3336-1 et L. 3352-8 du Code de la santé publique.

Honorabilité

Ne peuvent exploiter des débits de boissons à consommer sur place :

• les personnes condamnées pour crime de droit commun ou pour proxénétisme ;
• les personnes condamnées à au moins un mois d'emprisonnement pour vol, escroquerie, abus de confiance, recel, filouterie, recel de malfaiteurs, outrage public à la pudeur, tenue d'une maison de jeux, prise de paris clandestins sur les courses de chevaux, vente de marchandises falsifiées ou nuisibles à la santé, infraction en matière de stupéfiants ou pour récidive de coups et blessures et d'ivresse publique. Dans ces hypothèses, l’incapacité cesse en cas de réhabilitation et quand la personne n’a encouru aucune condamnation correctionnelle à l’emprisonnement durant les cinq années suivant la condamnation.
   

L’incapacité peut également être prononcée contre les personnes condamnées pour le délit de mise en péril des mineurs.

Les condamnations pour crimes et pour les délits précités qui sont prononcées contre un débitant de boissons à consommer sur place, entraînent de plein droit contre lui et pendant le même délai, l'interdiction d'exploiter un débit, à partir du jour où lesdites condamnations sont devenues définitives. Ce débitant ne peut être employé, à quelque titre que ce soit, dans l'établissement qu'il exploitait, ni dans l’établissement exploité par son conjoint même séparé. Il ne peut pas non plus travailler au service de celui auquel il a vendu ou loué, ou par qui il fait gérer ledit établissement.

Pour aller plus loin : articles L. 3336-1 à L. 3336-3 et L. 3352-9 du Code de la santé publique ; articles 225-5 et suivants du Code pénal.

Le cas échéant, obtenir un permis d’exploitation

Toute personne qui souhaite ouvrir un établissement pourvu de la « petite licence restaurant » ou de la « licence restaurant » doit suivre une formation spécifique qui porte sur :

• la connaissance de la législation et de la réglementation applicables aux débits de boissons à consommer sur place et aux restaurants ;
• les obligations en matière de santé publique et d'ordre public.
   

Cette formation est obligatoire et donne lieu à la délivrance d'un permis d'exploitation valable dix ans. À l'issue de cette période, la participation à une formation de mise à jour des connaissances permet de prolonger la validité du permis d'exploitation pour une nouvelle période de dix ans.

Cette formation est également obligatoire en cas de mutation (changement de propriétaire), de translation (déménagement) ou de transfert d’une commune à une autre.

Le programme de la formation est constitué d'enseignements d'une durée minimale de :

• 20 heures réparties sur au moins 3 jours ;
• 6 heures si l'intéressé justifie d'une expérience professionnelle de dix ans en qualité d'exploitant ;
• 6 heures pour une formation de mise à jour des connaissances.
   

Pour plus d’informations, il est conseillé de se référer à la fiche activité « Débitant de boissons ».

Pour aller plus loin : articles L. 3332-1-1 et R. 3332-4-1 et suivants du Code de la santé publique ; arrêté du 22 juillet 2011 fixant le programme et l'organisation des formations requises pour l'obtention des attestations prévues à l'article R. 3332-4-1 du Code de la santé publique.

Le cas échéant, obtenir une licence

Licence des débits de boissons à consommer sur place et des restaurateurs

La licence dépend de la catégorie d’alcools vendus et varie suivant que les boissons sont consommées sur place ou vendues à emporter.

Les débits de boissons à consommer sur place sont répartis en deux catégories selon l'étendue de la licence dont ils sont assortis :

• la licence de 3e catégorie, dite « licence restreinte », comporte l'autorisation de vendre pour consommer sur place les boissons des groupes 1 et 3 ;
• la licence de 4e catégorie, dite « grande licence » ou « licence de plein exercice », comporte l'autorisation de vendre pour consommer sur place toutes les boissons dont la consommation à l'intérieur demeure autorisée, y compris celles du 4e et du 5e groupe.

Les restaurants qui ne sont pas titulaires d'une licence de débit de boissons à consommer sur place doivent, pour vendre des boissons alcooliques, être pourvus de l'une des deux catégories de licence ci-après :

• la « petite licence restaurant » qui permet de vendre les boissons du 3e groupe pour les consommer sur place, mais seulement à l'occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture ;
• la « licence restaurant » proprement dite qui permet de vendre pour consommer sur place toutes les boissons dont la consommation est autorisée, mais seulement à l'occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture.
   

Les établissements titulaires d'une licence à consommer sur place ou d'une licence de restaurant peuvent vendre pour emporter les boissons correspondant à la catégorie de leur licence.

Pour aller plus loin : articles L. 3331-1 et suivants du Code de la santé publique.

Classification des boissons en quatre groupes

Les boissons sont, en vue de la réglementation de leur fabrication, de leur mise en vente et de leur consommation, réparties en quatre groupes :

• boissons sans alcool (groupe 1) : eaux minérales ou gazéifiées, jus de fruits ou de légumes non fermentés ou ne comportant pas, à la suite d'un début de fermentation, de traces d'alcool supérieures à 1,2 degré, limonades, sirops, infusions, lait, café, thé, chocolat ;
• boissons fermentées non distillées et vins doux naturels (groupe 3): vin, bière, cidre, poiré, hydromel, auxquelles sont joints les vins doux naturels, ainsi que les crèmes de cassis et les jus de fruits ou de légumes fermentés comportant de 1,2 à 3 degrés d'alcool, vins de liqueur, apéritifs à base de vin et liqueurs de fraises, framboises, cassis ou cerises, ne titrant pas plus de 18 degrés d'alcool pur ;
• groupe 4 : rhums, tafias, alcools provenant de la distillation des vins, cidres, poirés ou fruits, et ne supportant aucune addition d'essence ainsi que liqueurs édulcorées au moyen de sucre, de glucose ou de miel à raison de 400 grammes minimum par litre pour les liqueurs anisées et de 200 grammes minimum par litre pour les autres liqueurs et ne contenant pas plus d'un demi-gramme d'essence par litre ;
• groupe 5 : toutes les autres boissons alcooliques.
   

Pour aller plus loin : article L. 3321-1 du Code de la santé publique.

Licences des débits de boissons à emporter

Les autres débits de boissons à emporter doivent, pour vendre des boissons alcooliques, être pourvus de l'une des deux catégories de licences ci-après :

• la « petite licence à emporter » comporte l'autorisation de vendre pour emporter les boissons du 3e groupe ;
• la « licence à emporter » proprement dite comporte l'autorisation de vendre pour emporter toutes les boissons dont la vente est autorisée.
   

Pour aller plus loin : article L. 3331-3 du Code de la santé publique.

Quelques particularités de la réglementation de l’activité

Respecter la réglementation relative aux établissements recevant du public (ERP)

Pour plus d’informations, il est conseillé de se reporter à la fiche activité « Établissement recevant du public ».

Respecter les règles sanitaires et d’hygiène

Le restaurateur doit appliquer les règles issues du règlement CE n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires qui concernent :

• les locaux utilisés pour les denrées alimentaires ;
• les équipements ;
• les déchets alimentaires ;
• l’alimentation en eau ;
• l’hygiène personnelle ;
• les denrées alimentaires, leur conditionnement et leur emballage.
   

Ce règlement prévoit la mise en place de procédures basées sur les principes de l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

Le restaurateur doit également appliquer les normes édictées par l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant.

Celles-ci concernent notamment :

• les conditions de température de conservation ;
• les modalités de congélation ;
• les modalités de préparation des viandes hachées et de réception des gibiers.
   

Enfin, il doit respecter les règles relatives aux températures de conservation des denrées alimentaires périssables d’origine végétale édictées par l’arrêté du 8 octobre 2013.

Pour aller plus loin : règlement CE n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires ; arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant ; arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant.

Afficher les prix et les informations obligatoires relatives aux produits

Prix des boissons et denrées les plus couramment servies

Les restaurateurs doivent afficher de manière visible et lisible de l'extérieur de l'établissement et sur les emplacements extérieurs réservés à la clientèle, les prix pratiqués, quel que soit le lieu de consommation, des boissons et denrées les plus couramment servies, énumérées ci-après et nommément désignées :

• la tasse de café noir ;
• un demi de bière à la pression ;
• un flacon de bière (contenance servie) ;
• un jus de fruit (contenance servie) ;
• un soda (contenance servie) ;
• une eau minérale plate ou gazeuse (contenance servie) ;
• un apéritif anisé (contenance servie) ;
• un plat du jour ;
• un sandwich.
   

La dénomination et les prix doivent être indiqués par des lettres et chiffres d'une hauteur minimale de 1,5 cm.

Pour aller plus loin : arrêté du 27 mars 1987 relatif à l'affichage des prix dans les établissements servant des repas, denrées ou boissons à consommer sur place.

Menus et cartes

Dans les établissements servant des repas, les menus ou cartes du jour, ainsi qu'une carte comportant au minimum les prix de cinq vins ou à défaut les prix des vins s'il en est servi moins de cinq, doivent être affichés de manière visible et lisible de l'extérieur pendant la durée du service et au moins à partir de 11 heures 30 pour le déjeuner et de 18 heures pour le dîner.

Dans le cas où certains menus ne sont servis qu'à certaines heures de la journée, cette particularité doit être clairement mentionnée dans le document affiché.

Dans les établissements ne servant pas de vin, sera affichée une carte comportant au minimum la nature et les prix de cinq boissons couramment servies.

À l'intérieur de ces établissements, des menus ou cartes identiques à ceux qui sont affichés à l'extérieur doivent être mis à la disposition de la clientèle.

Les cartes et menus doivent comporter, pour chaque prestation, le prix ainsi que la mention « boisson comprise » ou « boisson non comprise » et, dans tous les cas, indiquer pour les boissons la nature et la contenance offerte.

Pour aller plus loin : arrêté du 27 mars 1987 relatif à l'affichage des prix dans les établissements servant des repas, denrées ou boissons à consommer sur place.

Mention « fait maison »

Les restaurateurs doivent préciser sur leurs cartes ou sur tout autre support visible par tous les consommateurs qu'un plat proposé est « fait maison ».

Un plat est « fait maison » lorsqu’il est élaboré sur place à partir de produits bruts.

Pour aller plus loin : articles L. 122-19 à L. 122-21 et D. 122-1 à D. 122-3 du Code de la consommation.

Origine des viandes

L'origine des viandes bovines doit être indiquée par l'une ou l'autre des mentions suivantes :

• « origine : (nom du pays) », lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage du bovin dont sont issues les viandes ont eu lieu dans le même pays ;
• « né et élevé : (nom du pays de naissance et nom du ou des pays d'élevage) et abattu : (nom du pays d'abattage) », lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage ont eu lieu dans des pays différents.
   

Ces mentions sont portées à la connaissance du consommateur, de façon lisible et visible, par affichage, indication sur les cartes et menus, ou sur tout autre support.

Pour aller plus loin : décret du 17 décembre 2002 relatif à l'étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration ; article 131-13 du Code pénal.

Ingrédients pouvant provoquer des allergies ou des intolérances

Dans les lieux où sont proposés des repas à consommer sur place, sont portées à la connaissance du consommateur, sous forme écrite, de façon lisible et visible des lieux où est admis le public :

• soit l'information relative à l’utilisation de denrées alimentaires provoquant des allergies ou des intolérances ;
• soit les modalités selon lesquelles cette information est tenue à sa disposition. Dans ce cas, le consommateur est mis en mesure d'accéder directement et librement à l'information, disponible sous forme écrite.

Pour aller plus loin : articles R. 412-12 à R. 412-16 du Code de la consommation.

Respecter la réglementation relative à la répression de l’ivresse publique et à la protection des mineurs

Interdictions de vente de boissons

Il est interdit :

• de vendre aux mineurs des boissons alcooliques ou de les leur offrir à titre gratuit. La personne qui délivre la boisson exige du client qu'il établisse la preuve de sa majorité ;
• d’offrir, à titre gratuit ou onéreux, à un mineur tout objet incitant directement à la consommation excessive d'alcool ;
• de vendre au détail à crédit des boissons des 3e, 4e et 5e groupes à consommer sur place ou à emporter ;
• de vendre des boissons des groupes 3 à 5 dans les stades, dans les salles d’éducation physique, les gymnases et d’une manière générale, dans tous les établissements d’activités physiques et sportives ;
• d’offrir gratuitement à volonté des boissons alcooliques dans un but commercial ou de les vendre à titre principal contre une somme forfaitaire, sauf dans le cadre de fêtes et foires traditionnelles déclarées ou de fêtes et foires nouvelles autorisées par le représentant de l'État lorsqu'il s'agit de dégustations en vue de la vente ;
• de proposer des boissons alcooliques à prix réduits pendant une période restreinte sans également proposer à prix réduit les boissons non alcooliques.
   

Pour aller plus loin : articles L. 3335-4, L. 3342-1, L. 3342-3, L. 3322-9 et R. 3335-9 du Code de la santé publique ; article 131-1 du Code pénal.

Présenter un étalage des boissons non-alcoolisées

Dans tous les débits de boissons, un étalage des boissons non alcooliques mises en vente dans l'établissement est obligatoire. L'étalage doit comprendre au moins dix bouteilles ou récipients et présenter, dans la mesure où le débit est approvisionné, un échantillon au moins de chaque catégorie des boissons suivantes :

• jus de fruits, jus de légumes ;
• boissons au jus de fruits gazéifiées ;
• sodas ;
• limonades ;
• sirops ;
• eaux ordinaires gazéifiées artificiellement ou non ;
• eaux minérales gazeuses ou non.
   

Cet étalage, séparé de celui des autres boissons, doit être installé en évidence dans les lieux où sont servis les consommateurs.

Pour aller plus loin : article L. 3323-1 du Code de la santé publique.

Afficher les dispositions relatives à la répression de l'ivresse publique et à la protection des mineurs

Les restaurateurs qui vendent des boissons alcoolisées doivent apposer une affiche rappelant les dispositions du Code de la santé publique relatives à la répression de l'ivresse publique et à la protection des mineurs.

Pour aller plus loin : article L. 3342-4 du Code de la santé publique.

Respecter l’interdiction de fumer

Il est interdit de fumer dans les restaurants. L'interdiction de fumer s'applique dans tous les lieux fermés et couverts qui accueillent du public ou qui constituent des lieux de travail.

Une signalisation apparente doit rappeler le principe de l'interdiction de fumer.

En revanche, cette règle ne s’applique pas aux terrasses qui sont des espaces extérieurs.

Par ailleurs, le responsable de l’établissement peut décider de créer des emplacements réservés aux fumeurs. Il s’agit de salles closes, affectées à la consommation de tabac et dans lesquelles aucune prestation de services n'est délivrée.

Pour plus d’informations sur la réglementation applicable aux terrasses et aux emplacements réservés, vous pouvez vous reporter aux fiches activités « Débitant de boissons » et « Restauration traditionnelle ».

Pour aller plus loin : articles L. 3512-8 et R. 3512-2 à R. 3512-7 du Code de la santé publique ; circulairen° 2008-292 du 17 septembre 2008 relative aux modalités d’application de la seconde phase de l’interdiction de fumer dans les lieux à usage collectif.

Le cas échéant, solliciter l’autorisation de diffuser de la musique

Les restaurants qui souhaitent diffuser de la musique de sonorisation doivent obtenir l’autorisation de la Société des auteurs, compositeurs et éditeurs de musique (Sacem).

Ils doivent lui verser deux redevances :

• les droits d’auteur qui rémunèrent le travail des créateurs et des éditeurs. Le montant dépend de la commune dans laquelle est situé l’établissement, du nombre de places et du nombre d’appareils de diffusion installés ;
• pour la diffusion via un support enregistré, la rémunération équitable, destinée à être répartie entre les artistes-interprètes et les producteurs de musique. Cette redevance est collectée par la Sacem pour le compte de la Société pour la perception de la rémunération équitable (SPRE). Elle est déterminée selon le nombre de places assises et le nombre d’habitants de la commune de l’établissement.
   

Pour plus d’informations, il est conseillé de se reporter aux sites officiels de la Sacem et de la SPRE.

Pour aller plus loin : articles L. 214-1 et suivants du Code de la propriété intellectuelle ; décision du 30 novembre 2011 de la commission prévue à l'article L. 214-4 du Code de la propriété intellectuelle portant modification de la décision du 5 janvier 2010.

Démarches et formalités d’installation

Formalités de déclaration de l’entreprise

Les formalités dépendent de la nature juridique de l’entreprise.

Déclarer les établissements distribuant des denrées alimentaires contenant des produits d'origine animale

Tout exploitant d’un établissement produisant, manipulant ou entreposant des denrées d’origine animale (viandes, produits laitiers, produits de la pêche, œufs, miel) destinées à la consommation humaine, doit satisfaire à l’obligation de déclarer chacun des établissements dont il a la responsabilité, ainsi que les activités qui s'y déroulent.

La déclaration doit être faite avant l'ouverture de l'établissement et renouvelée en cas de changement d'exploitant, d'adresse ou de nature de l'activité.

Autorité compétente 

La déclaration doit être adressée au préfet du département d’implantation de l’établissement ou, pour les établissements relevant de l'autorité ou de la tutelle du ministre de la défense, au service de santé des armées.

Pièces justificatives

Le demandeur doit produire le formulaire Cerfa 13984*03 rempli.

Pour aller plus loin : article R. 233-4 du Code rural et de la pêche maritime ; article 2 de l’arrêté du 28 juin 1994 relatif à l'identification et à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d'origine animale et au marquage de salubrité.

Le cas échéant, déclarer l’ouverture du restaurant en cas de vente d’alcool

Une personne qui veut ouvrir un restaurant et y vendre de l'alcool est tenue de faire une déclaration préalable à l’autorité administrative. Cette obligation de déclaration préalable s’applique également en cas de :

• changement dans la personne du propriétaire ou du gérant ;
• translation d’un lieu à un autre. Toutefois, la déclaration n’est pas obligatoire lorsque la translation est effectuée par le propriétaire du fonds de commerce ou ses ayants droit à condition qu’elle n'augmente pas le nombre des débits existants dans la commune et lorsqu’elle est opérée dans une zone non protégée.

Pour plus d’informations, vous pouvez consulter la fiche activité « Débitant de boissons ».

Pour aller plus loin : articles L. 3332-3 à L. 3332-7 du Code de la santé publique.

Autorité compétente

La déclaration doit être adressée à la mairie de la commune du lieu d’implantation. À Paris, elle est effectuée à la préfecture de police.

Délai

La déclaration doit être faite au moins 15 jours avant l’ouverture. Dans le cas d’une mutation par décès, le délai de déclaration est d’un mois. Un récépissé est délivré immédiatement.

Dans les 3 jours de la déclaration, le maire de la commune où elle a été faite en transmet une copie intégrale au procureur de la République et au préfet.

Pièces justificatives

Les pièces justificatives nécessaires sont :

• l’imprimé Cerfa 11542*05 complété ;
• le permis d'exploitation ;
• la licence ;
• un justificatif de nationalité.
   

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