Définition de l’activité

La restauration traditionnelle concerne les établissements qui servent des repas et des boissons à consommer exclusivement sur place contre rémunération.

Pour aller plus loin : article L. 3331-2 du Code de la santé publique.

Conditions d’installation

Qualifications professionnelles

Formation en matière d’hygiène

Aucun diplôme n’est exigé pour ouvrir ou gérer un restaurant. Toutefois, les établissements de restauration commerciale traditionnelle sont tenus de compter dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire.

La formation peut être délivrée par tout organisme de formation déclaré auprès du préfet de région. Elle est d’une durée de 14 heures et a pour objectif d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et offrant satisfaction au client.

À l’issue de la formation, les stagiaires doivent être capables :

• d'identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale ;
• d'analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale ;
• de mettre en œuvre les principes d’hygiène en restauration commerciale.
   

Afin d’atteindre ces objectifs, la formation porte sur :

• les aliments et risques pour le consommateur ;
• les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) ;
• le plan de maîtrise sanitaire.
   

Pour aller plus loin : articles L. 233-4, D. 233-11 et suivants du Code rural et de la pêche maritime ; arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale.

Pour les débits de boissons, condition de nationalité

Il n’y a pas de condition de nationalité pour ouvrir un restaurant traditionnel. Cependant, dès lors que le restaurateur sert des boissons alcoolisées, il doit justifier qu'il est soit :

• français ;
• ressortissant d'un État de l'Union européenne (UE) ou d'un État partie à l'accord sur l'Espace économique européen (EEE) ;
• ressortissant d’un État ayant conclu un traité de réciprocité avec la France, comme l’Algérie ou le Canada par exemple.
   

Les personnes d'une autre nationalité ne peuvent, en aucun cas, ouvrir un restaurant servant des boissons alcoolisées.

Pour plus d’informations, il est conseillé de se référer à la fiche « Débitant de boissons ».

Pour aller plus loin : article L. 3332-3 du Code de la santé publique.

Pour les débits de boissons, conditions d’honorabilité et incompatibilités

Il n’y a pas de condition d’honorabilité ni d’incompatibilité pour ouvrir un restaurant traditionnel. En revanche, dès lors que le restaurateur sert des boissons alcoolisées, il doit respecter les conditions d’honorabilité et les incompatibilités relatives à la profession de débitant de boissons.

Incompatibilités et incapacités

Les mineurs non émancipés et les majeurs sous tutelle ne peuvent exercer par eux-mêmes la profession de débitant de boissons.

Par ailleurs, l’exercice de certaines professions est incompatible avec l’exploitation d’un débit de boissons : huissiers de justice, notaires, fonctionnaires.

Pour aller plus loin : articles L. 3336-1 et L. 3352-8 du Code de la santé publique.

Honorabilité

Ne peuvent exploiter des débits de boissons à consommer sur place :

• les personnes condamnées pour crime de droit commun ou pour proxénétisme. Dans ce cas, l’incapacité est perpétuelle ;
• les personnes condamnées à au moins un mois d'emprisonnement pour vol, escroquerie, abus de confiance, recel, filouterie, recel de malfaiteurs, outrage public à la pudeur, tenue d'une maison de jeux, prise de paris clandestins sur les courses de chevaux, vente de marchandises falsifiées ou nuisibles à la santé, infraction en matière de stupéfiants ou pour récidive de coups et blessures et d'ivresse publique. Dans ces hypothèses, l’incapacité cesse en cas de réhabilitation et quand la personne n’a encouru aucune condamnation correctionnelle à l’emprisonnement durant les cinq années suivant la condamnation.
   

L’incapacité peut également être prononcée contre les personnes condamnées pour le délit de mise en péril des mineurs.

Les condamnations pour crimes et pour les délits précités qui sont prononcées contre un débitant de boissons à consommer sur place, entraînent de plein droit contre lui et pendant le même délai, l'interdiction d'exploiter un débit, à partir du jour où lesdites condamnations sont devenues définitives. Ce débitant ne peut être employé, à quelque titre que ce soit, dans l'établissement qu'il exploitait, ni dans l’établissement exploité par son conjoint même séparé. Il ne peut pas non plus travailler au service de celui auquel il a vendu ou loué, ou par qui il fait gérer ledit établissement.

Pour aller plus loin : articles L. 3336-1 à L. 3336-3 et L. 3352-9 du Code de la santé publique ; articles 225-5 et suivants du Code pénal.

Le cas échéant, obtenir un permis d’exploitation

Toute personne qui souhaite ouvrir un établissement pourvu de la « petite licence restaurant » ou de la « licence restaurant » doit suivre une formation spécifique qui porte sur :

• la connaissance de la législation et de la réglementation applicables aux débits de boissons à consommer sur place et aux restaurants ;
• les obligations en matière de santé publique et d'ordre public.
   

Cette formation est obligatoire et donne lieu à la délivrance d'un permis d'exploitation valable dix ans. À l'issue de cette période, la participation à une formation de mise à jour des connaissances permet de prolonger la validité du permis d'exploitation pour une nouvelle période de dix ans.

Cette formation est également obligatoire en cas de mutation (changement de propriétaire), de translation (déménagement) ou de transfert d’une commune à une autre.

Le programme de la formation est constitué d'enseignements d'une durée minimale de :

• 20 heures réparties sur au moins trois jours ;
• 6 heures si l'intéressé justifie d'une expérience professionnelle de dix ans en qualité d'exploitant ;
• 6 heures pour une formation de mise à jour des connaissances.
   

Pour plus d’informations, il est conseillé de se référer à la fiche « Débitant de boissons ».

Pour aller plus loin : articles L. 3332-1-1 et R. 3332-4-1 et suivants du Code de la santé publique ; arrêté du 22 juillet 2011 fixant le programme et l'organisation des formations requises pour l'obtention des attestations prévues à l'article R. 3332-4-1 du Code de la santé publique.

Le cas échéant, obtenir une licence

La licence dépend de la catégorie d’alcools vendus et varie suivant que les boissons sont consommées sur place ou vendues à emporter.

Les débits de boissons à consommer sur place sont répartis en deux catégories selon l'étendue de la licence dont ils sont assortis :

• la licence de 3e catégorie, dite « licence restreinte », comporte l'autorisation de vendre pour consommer sur place les boissons des groupes un et trois ;
• la licence de 4e catégorie, dite « grande licence » ou « licence de plein exercice », comporte l'autorisation de vendre pour consommer sur place toutes les boissons dont la consommation à l'intérieur demeure autorisée, y compris celles du 4e et du 5e groupe.

Les restaurants qui ne sont pas titulaires d'une licence de débit de boissons à consommer sur place doivent, pour vendre des boissons alcooliques, être pourvus de l'une des deux catégories de licence ci-après :

• la « petite licence restaurant » qui permet de vendre les boissons du 3e groupe pour les consommer sur place, mais seulement à l'occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture ;
• la « licence restaurant » proprement dite qui permet de vendre pour consommer sur place toutes les boissons dont la consommation est autorisée, mais seulement à l'occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture.
   

Les établissements titulaires d'une licence à consommer sur place ou d'une licence de restaurant peuvent vendre pour emporter les boissons correspondant à la catégorie de leur licence.

Pour aller plus loin : article 502 du Code général des impôts ; articles L. 3333-1 et suivants du Code de la santé publique.

Classification des boissons en quatre groupes

Les boissons sont, en vue de la réglementation de leur fabrication, de leur mise en vente et de leur consommation, réparties en quatre groupes :

• boissons sans alcool (groupe 1) : eaux minérales ou gazéifiées, jus de fruits ou de légumes non fermentés ou ne comportant pas, à la suite d'un début de fermentation, de traces d'alcool supérieures à 1,2 degré, limonades, sirops, infusions, lait, café, thé, chocolat ;
• boissons fermentées non distillées et vins doux naturels (groupe 3): vin, bière, cidre, poiré, hydromel, auxquelles sont joints les vins doux naturels, ainsi que les crèmes de cassis et les jus de fruits ou de légumes fermentés comportant de 1,2 à 3 degrés d'alcool, vins de liqueur, apéritifs à base de vin et liqueurs de fraises, framboises, cassis ou cerises, ne titrant pas plus de 18 degrés d'alcool pur ;
• groupe 4 : rhums, tafias, alcools provenant de la distillation des vins, cidres, poirés ou fruits, et ne supportant aucune addition d'essence ainsi que liqueurs édulcorées au moyen de sucre, de glucose ou de miel à raison de 400 grammes minimum par litre pour les liqueurs anisées et de 200 grammes minimum par litre pour les autres liqueurs et ne contenant pas plus d'un demi-gramme d'essence par litre ;
• groupe 5 : toutes les autres boissons alcooliques.
   

Quelques particularités de la réglementation de l’activité

Respecter la réglementation relative aux établissements recevant du public (ERP)

Il est conseillé de se reporter à la fiche « Établissements recevant du public ».

Respecter les règles sanitaires et d’hygiène

Le restaurateur doit appliquer les règles issues du règlement CE n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires qui concernent :

• les locaux utilisés pour les denrées alimentaires ;
• les équipements ;
• les déchets alimentaires ;
• l’alimentation en eau ;
• l’hygiène personnelle ;
• les denrées alimentaires, leur conditionnement et leur emballage.
   

Le restaurateur doit également appliquer les normes édictées par l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant.

Celles-ci concernent notamment :

• les conditions de température de conservation ;
• les modalités de congélation ;
• les modalités de préparation des viandes hachées et de réception des gibiers.
   

Afficher les prix pratiqués

Les exploitants des établissements, y compris ceux faisant partie d'un hôtel, qui servent des repas, denrées ou boissons à consommer sur place, sont tenus de procéder à l'affichage des prix à payer effectivement par le consommateur.

Boissons et denrées les plus couramment servies

Les restaurateurs doivent afficher de manière visible et lisible de l'extérieur de l'établissement et sur les emplacements extérieurs réservés à la clientèle, les prix pratiqués, quel que soit le lieu de consommation, des boissons et denrées les plus couramment servies, énumérées ci-après et nommément désignées :

• la tasse de café noir ;
• un demi de bière à la pression ;
• un flacon de bière (contenance servie) ;
• un jus de fruit (contenance servie) ;
• un soda (contenance servie) ;
• une eau minérale plate ou gazeuse (contenance servie) ;
• un apéritif anisé (contenance servie) ;
• un plat du jour ;
• un sandwich.
   

La dénomination et les prix doivent être indiqués par des lettres et chiffres d'une hauteur minimale de 1,5 cm.

À l'intérieur de l'établissement, l'affichage consiste en l'indication sur un document exposé à la vue du public et directement lisible par la clientèle de la liste établie par rubrique, des boissons et denrées offertes à la vente et du prix de chaque prestation.

Dans les restaurants et pour les boissons servies à l'occasion des repas, ces documents peuvent être remplacés par une carte mise à la disposition de la clientèle et comportant les prix de l'ensemble des prestations offertes. Cette carte peut être un document distinct du menu et le cas échéant, peut être inscrite de façon lisible au dos du menu.

Pour aller plus loin : arrêté du 27 mars 1987 relatif à l'affichage des prix dans les établissements servant des repas, denrées ou boissons à consommer sur place.

Menus et cartes

Dans les établissements servant des repas, les menus ou cartes du jour, ainsi qu'une carte comportant au minimum les prix de cinq vins ou à défaut les prix des vins s'il en est servi moins de cinq, doivent être affichés de manière visible et lisible de l'extérieur pendant la durée du service et au moins à partir de 11 heures 30 pour le déjeuner et de 18 heures pour le dîner.

Dans le cas où certains menus ne sont servis qu'à certaines heures de la journée, cette particularité doit être clairement mentionnée dans le document affiché.

Dans les établissements ne servant pas de vin, sera affichée une carte comportant au minimum la nature et les prix de cinq boissons couramment servies.

À l'intérieur de ces établissements, des menus ou cartes identiques à ceux qui sont affichés à l'extérieur doivent être mis à la disposition de la clientèle.

Les cartes et menus doivent comporter, pour chaque prestation, le prix ainsi que la mention « boisson comprise » ou « boisson non comprise » et, dans tous les cas, indiquer pour les boissons la nature et la contenance offerte.

Pour aller plus loin : arrêté du 27 mars 1987 relatif à l'affichage des prix dans les établissements servant des repas, denrées ou boissons à consommer sur place.

Afficher la mention « fait maison »

Les restaurateurs doivent préciser sur leurs cartes ou sur tout autre support visible par tous les consommateurs qu'un plat proposé est « fait maison » par la mention suivante : les plats « faits maison » sont élaborés sur place à partir de produits bruts.

Pour aller plus loin : articles L. 122-19 et suivants, D. 121-13-1 et suivants du Code de la consommation.

Afficher l’origine des viandes

L'origine des viandes bovines doit être indiquée par l'une ou l'autre des mentions suivantes :

• « origine : (nom du pays) », lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage du bovin dont sont issues les viandes ont eu lieu dans le même pays ;
• « né et élevé : (nom du pays de naissance et nom du ou des pays d'élevage) et abattu : (nom du pays d'abattage) », lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage ont eu lieu dans des pays différents.
   

Ces mentions sont portées à la connaissance du consommateur, de façon lisible et visible, par affichage, indication sur les cartes et menus, ou sur tout autre support.

Pour aller plus loin : décret du 17 décembre 2002 relatif à l'étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration. 

Afficher l’utilisation d’ingrédients pouvant provoquer des allergies ou des intolérances

Dans les lieux où sont proposés des repas à consommer sur place, sont portés à la connaissance du consommateur, sous forme écrite, de façon lisible et visible des lieux où est admis le public :

• soit l'information relative à l’utilisation de denrées alimentaires provoquant des allergies ou des intolérances ;
• soit les modalités selon lesquelles cette information est tenue à sa disposition. Dans ce cas, le consommateur est mis en mesure d'accéder directement et librement à l'information, disponible sous forme écrite.
   

Pour aller plus loin : articles R. 412-12 et suivants du Code de la consommation.

Respecter la réglementation relative à la répression de l’ivresse publique et à la protection des mineurs

Interdictions de vente de boissons

Il est interdit de :

• vendre aux mineurs des boissons alcooliques ou de les leur offrir à titre gratuit. La personne qui délivre la boisson exige du client qu'il établisse la preuve de sa majorité ;
• offrir, à titre gratuit ou onéreux, à un mineur tout objet incitant directement à la consommation excessive d'alcool est également interdite ;
• vendre au détail à crédit des boissons des 3e, 4e et 5e groupes à consommer sur place ou à emporter ;
• offrir gratuitement à volonté des boissons alcooliques dans un but commercial ou de les vendre à titre principal contre une somme forfaitaire, sauf dans le cadre de fêtes et foires traditionnelles déclarées ou de fêtes et foires nouvelles autorisées par le représentant de l'État dans le département ou lorsqu'il s'agit de dégustations en vue de la vente ;
• proposer des boissons alcooliques à prix réduits pendant une période restreinte sans également proposer à prix réduit les boissons non alcooliques.
   

Pour aller plus loin : articles L. 3342-1, L. 3342-3, et L. 3322-9 du Code de la santé publique.

Présenter un étalage des boissons non alcoolisées

Dans tous les débits de boissons, un étalage des boissons non alcooliques mises en vente dans l'établissement est obligatoire. L'étalage doit comprendre au moins dix bouteilles ou récipients et présenter, dans la mesure où le débit est approvisionné, un échantillon au moins de chaque catégorie des boissons suivantes :

• jus de fruits, jus de légumes ;
• boissons au jus de fruits gazéifiées ;
• sodas ;
• limonades ;
• sirops ;
• eaux ordinaires gazéifiées artificiellement ou non ;
• eaux minérales gazeuses ou non.
   

Cet étalage, séparé de celui des autres boissons, doit être installé en évidence dans les lieux où sont servis les consommateurs.

Pour aller plus loin : article L. 3323-1 du Code de la santé publique.

Afficher les dispositions relatives à la répression de l'ivresse publique et à la protection des mineurs

Les restaurateurs qui vendent des boissons alcoolisées doivent apposer une affiche rappelant les dispositions du Code de la santé publique relatives à la répression de l'ivresse publique et à la protection des mineurs.

Pour aller plus loin : articles L. 3342-4 du Code de la santé publique.

Respecter l’interdiction de fumer

Il est interdit de fumer dans les restaurants. L'interdiction de fumer s'applique dans tous les lieux fermés et couverts qui accueillent du public ou qui constituent des lieux de travail.

Une signalisation apparente doit rappeler le principe de l'interdiction de fumer.

Pour aller plus loin : articles L. 3512-8, R. 3512-2 et R. 3512-7 du Code de la santé publique.

Terrasses 

L’interdiction de fumer ne concerne pas les terrasses qui sont des emplacements sur le trottoir d’une voie publique où l’on dispose des tables et des chaises pour les consommateurs devant un établissement. Il s’agit donc d’espaces extérieurs.

Sont considérés comme des espaces extérieurs :

• les terrasses totalement découvertes, quand bien même elles seraient closes sur leurs côtés ;
• les terrasses couvertes mais dont le côté principal serait intégralement ouvert (en général la façade frontale).
   

Dans tous les cas, la terrasse doit être physiquement séparée de l’intérieur de l’établissement. Il est donc interdit de fumer sur une « terrasse » qui ne serait que le prolongement de l’établissement dont aucune cloison ne la séparerait.

Pour aller plus loin : circulaire du 17 septembre 2008 n° 2008-292 relative aux modalités d’application de la seconde phase de l’interdiction de fumer dans les lieux à usage collectif.

Emplacements réservés aux fumeurs

Le responsable de l’établissement peut décider la création d’emplacements réservés aux fumeurs. Ces emplacements réservés sont des salles closes, affectées à la consommation de tabac et dans lesquelles aucune prestation de services n'est délivrée. Aucune tâche d'entretien et de maintenance ne peut y être exécutée sans que l'air ait été renouvelé, en l'absence de tout occupant, pendant au moins 1 heure.

Ces emplacements doivent :

• être équipés d'un dispositif d'extraction d'air par ventilation mécanique permettant un renouvellement d'air minimal de dix fois le volume de l'emplacement par heure. Ce dispositif est entièrement indépendant du système de ventilation ou de climatisation d'air du bâtiment. Le local est maintenu en dépression continue d'au moins cinq pascals par rapport aux pièces communicantes ;
• être dotés de fermetures automatiques sans possibilité d'ouverture non intentionnelle ;
• ne pas constituer un lieu de passage ;
• présenter une superficie au plus égale à 20 % de la superficie totale de l'établissement au sein duquel les emplacements sont aménagés sans que la superficie d'un emplacement puisse dépasser 35 mètres carrés.
   

Pour aller plus loin : articles R. 3512-3 et R. 3512-4 du Code de la santé publique.

Le cas échéant, solliciter l’autorisation de diffuser de la musique

Les restaurants qui souhaitent diffuser de la musique de sonorisation doivent obtenir l’autorisation de la Société des auteurs, compositeurs et éditeurs de musique (Sacem).

Ils doivent lui verser deux redevances :

• les droits d’auteur qui rémunèrent le travail des créateurs et des éditeurs ;
• pour la diffusion via un support enregistré, la rémunération équitable, destinée à être répartie entre les artistes-interprètes et les producteurs de musique. Cette redevance est collectée par la Sacem pour le compte de la Société pour la perception de la rémunération équitable (SPRE).
   

Le montant des droits d’auteur dépend de :

• la commune dans laquelle est situé l’établissement ;
• le nombre de places ;
• le nombre d’appareils de diffusion installés.
   

La rémunération équitable est déterminée selon le nombre de places assises et le nombre d’habitants de la commune de l’établissement.

Pour plus d’informations, il est conseillé de se reporter aux site officiels de la Sacem et de la SPRE.

Pour aller plus loin : décision du 30 novembre 2011 de la commission prévue à l'article L. 214-4 du Code de la propriété intellectuelle portant modification de la décision du 5 janvier 2010.

Démarches et formalités d’installation

Formalités de déclaration de l’entreprise

Pour donner une existence légale à l’établissement, l’exploitant doit déclarer son ouverture au CFE pour être immatriculé au registre du commerce et des sociétés (RCS).

Déclarer les établissements distribuant des denrées alimentaires contenant des produits d'origine animale

Tout exploitant d’un établissement produisant, manipulant ou entreposant des denrées d’origine animale ou des denrées comportant des ingrédients d’origine animale (viandes, produits laitiers, produits de la pêche, œufs, miel), destinées à la consommation humaine, doit satisfaire à l’obligation de déclarer chacun des établissements dont il a la responsabilité, ainsi que les activités qui s'y déroulent. 

Autorité compétente

Le préfet du département d’implantation de l’établissement ou, pour les établissements relevant de l'autorité ou de la tutelle du ministre de la Défense, le service de santé des armées, selon les modalités prévues par arrêté du ministre de la Défense.

Pièces justificatives

Le formulaire Cerfa 13984*03 rempli.

Pour aller plus loin : article 6 du règlement (CE) n° 852/2004 ; article R. 233-4 du Code rural et de la pêche maritime ; arrêté du 28 juin 1994 relatif à l'identification et à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d'origine animale et au marquage de salubrité.

Le cas échéant, déclarer l’ouverture du restaurant en cas de vente d’alcool

Une personne qui veut ouvrir un restaurant et y vendre de l'alcool est tenue de faire une déclaration préalable à l’autorité administrative.

Cette obligation de déclaration préalable s’applique également en cas de :

• changement dans la personne du propriétaire ou du gérant ;
• translation d’un lieu à un autre.

Pour aller plus loin : article L. 3352-3 du Code de la santé publique.

En revanche, n'est pas considérée comme ouverture d'un nouveau débit la translation sur le territoire d'une commune d'un débit déjà existant :

• si elle est effectuée par le propriétaire du fonds de commerce ou ses ayants droit et si elle n'augmente pas le nombre des débits existants dans ladite commune ;
• si elle n'est pas opérée dans une zone protégée.

Autorité compétente

L'autorité compétente est :

• la mairie de la commune du lieu d’implantation ;
• à Paris, la préfecture de police.
   

Délais

La déclaration doit être faite au moins 15 jours avant l’ouverture. Dans le cas d’une mutation par décès, le délai de déclaration est d’un mois.

Un récépissé est délivré immédiatement.

Dans les trois jours de la déclaration, le maire de la commune où elle a été faite en transmet une copie intégrale au procureur de la République et au préfet.

Pièces justificatives

Les pièces justificatives nécessaires sont :

• l’imprimé Cerfa 11542*05 complété ;
• le permis d'exploitation ;
• la licence ;
• un justificatif de nationalité.
   

Pour plus d’informations, il est conseillé de se référer à la fiche « Débitant de boissons ».

Pour aller plus loin : articles L. 3332-3 et suivants du Code de la santé publique.

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