Définition de l’activité

Le poissonnier assure la réception, le stockage, la transformation et la commercialisation des produits de la mer et de certains poissons d'eau douce dans le respect des règles d'hygiène, de santé, de sécurité du travail et de traçabilité, conformément aux exigences règlementaires en vigueur.

Après l’achat, il prépare les poissons et crustacés qu’il présente et met en valeur. Il assure l'acte de vente, notamment en accueillant et en conseillant la clientèle. À la demande du client, il pratique l’étêtage, l’écaillage, l’éviscération, le tranchage et le filetage du poisson.

Il exerce son activité en poissonnerie ou sur les marchés.

Le poissonnier peut aussi avoir une activité de traiteur et réaliser des plats préparés et des terrines.

Pour aller plus loin : annexe I de l’arrêté du 20 mars 2007 portant création du certificat d’aptitude professionnelle (CAP) « poissonnier ».

Conditions d’installation

Qualifications professionnelles

Seule une personne qualifiée professionnellement ou placée sous le contrôle effectif et permanent d’une personne qualifiée peut exercer l’activité de poissonnier.

Les personnes qui exercent l’activité de poissonnier ou qui en contrôlent l'exercice doivent :

• soit être titulaires d'un certificat d'aptitude professionnelle (CAP), d'un brevet d'études professionnelles (BEP) ou d'un diplôme ou d'un titre de niveau égal ou supérieur homologué ou enregistré lors de sa délivrance au répertoire national des certifications professionnelles (RNCP) ;
• soit justifier d’une expérience professionnelle de trois années effectives sur le territoire de l’Union européenne (UE) ou d’un autre État partie à l’accord sur l'Espace économique européen (EEE) acquise en qualité de dirigeant d'entreprise, de travailleur indépendant ou de salarié dans l'exercice du métier.
   

Les diplômes permettant l’exercice de l’activité de poissonnier sont notamment :

• le CAP spécialité « poissonnier » ;
• le baccalauréat professionnel « poissonnier-écailler-traiteur ».
   

Pour plus d’informations sur chacun de ces diplômes, il est conseillé de se reporter aux dispositions de l'arrêté du 24 juin 2009 portant création de la spécialité « poissonnier-écailler-traiteur » du baccalauréat professionnel et fixant ses conditions de délivrance et de l' arrêté du 20 mars 2007 portant création du certificat d’aptitude professionnelle « poissonnier ».

Pour aller plus loin : article 16 de la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 relative au développement et à la promotion du commerce et de l'artisanat ; article 1 du décret n° 98-246 du 2 avril 1998.

Qualifications professionnelles – Ressortissants européens

Pour une Libre Prestation de Services (LPS)

Le professionnel ressortissant de l’UE ou de l’EEE peut exercer en France, à titre temporaire et occasionnel l’activité de poissonnier à condition d’être légalement établi dans un de ces États pour y exercer la même activité.

En outre, lorsque cette activité ou la formation y conduisant ne sont pas réglementées dans l’État d’établissement, il doit avoir exercé son activité de poissonnier pendant au moins deux années au cours des dix années qui précèdent la prestation qu’il entend réaliser en France.

Pour aller plus loin : article 17-1 de la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 relative au développement et à la promotion du commerce et de l'artisanat ; article 2 du décret n° 98-246 du 2 avril 1998.

Pour un Libre Établissement (LE)

Pour exercer en France à titre permanent l’activité de poissonnier, le professionnel ressortissant de l’UE ou de l’EEE doit remplir l’une des conditions suivantes :

• disposer des mêmes qualifications professionnelles que celles exigées pour un Français (cf. supra « Qualifications professionnelles ») ;
• être titulaire d’une attestation de compétences ou d’un titre de formation requis pour l’exercice de l’activité de poissonnier dans un État de l’UE ou de l’EEE lorsque cet État réglemente l’accès ou l’exercice de cette activité sur son territoire ;
• disposer d’une attestation de compétences ou d’un titre de formation qui certifie sa préparation à l’exercice de l’activité de poissonnier lorsque cette attestation ou ce titre a été obtenu dans un État de l’UE ou de l’EEE qui ne réglemente ni l’accès ni l’exercice de cette activité ;
• être titulaire d’un diplôme, titre ou certificat acquis dans un État tiers et admis en équivalence par un État de l’UE ou de l’EEE à la condition supplémentaire que l’intéressé ait exercé pendant trois années l’activité de poissonnier dans l’État membre qui a admis l’équivalence.

Si l’intéressé ne remplit aucune des conditions précitées, la CMA saisie peut lui demander d’accomplir une mesure de compensation dans les cas suivants :

• si la durée de la formation attestée est inférieure d’au moins un an à celle exigée pour obtenir l’une des qualifications professionnelles requises en France pour exercer l’activité de poissonnier ;
• si la formation reçue porte sur des matières substantiellement différentes de celles couvertes par l’un des titres ou diplômes requis pour exercer en France l’activité de poissonnier ;
• si le contrôle effectif et permanent de l’activité de poissonnier nécessite, pour l’exercice de certaines de ses attributions, une formation spécifique qui n’est pas prévue dans l’État membre d’origine et porte sur des matières substantiellement différentes de celles couvertes par l'attestation de compétences ou le titre de formation dont le demandeur fait état.
   

La mesure de compensation consiste, au choix du demandeur, en un stage d'adaptation ou en une épreuve d'aptitude (cf. infra « Le cas échéant, solliciter une attestation de qualification professionnelle »).

Pour aller plus loin : articles 16 et 17 de la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 précitée ; articles 1 et 3 du décret n° 98-246 du 2 avril 1998 précité.

Conditions d’honorabilité et incompatibilités

Pour exercer l’activité en France, le poissonnier ne doit pas être sous l’emprise :

• d’une interdiction d’exercer cette activité (cette interdiction s’applique sur une durée de cinq ans au plus) ;
• d’une interdiction de diriger, gérer, administrer ou contrôler, directement ou indirectement, toute entreprise commerciale ou artisanale, toute exploitation agricole ou toute personne morale.
   

Pour aller plus loin : article 19 de la loi n° 96-603 du 5 juillet 1996 précitée ; article 131-6 du Code pénal ; article L. 653-8 du Code de commerce.

Quelques particularités de la réglementation de l’activité

Règlementation relative à la qualité d’artisan et aux titres de maître artisan et de meilleur ouvrier de France

La qualité d’artisan

Peuvent se prévaloir de la qualité d’artisan les personnes justifiant :

• soit d’un CAP, d’un BEP ou d’un titre homologué ou enregistré lors de sa délivrance au RNCP d’un niveau au moins équivalent (cf. supra « Qualifications professionnelles ») ;
• soit d’une expérience professionnelle dans ce métier de trois ans au moins.
   

Pour aller plus loin : article 1 du décret n° 98-247 du 2 avril 1998 relatif à la qualification artisanale et au répertoire des métiers.

Le titre de maître artisan

Ce titre est attribué aux personnes physiques, y compris les dirigeants sociaux des personnes morales :

• immatriculées au répertoire des métiers ;
• titulaires du brevet de maîtrise dans le métier exercé ;
• justifiant d’au moins deux ans de pratique professionnelle.

Pour aller plus loin : article 3 du décret n° 98-247 du 2 avril 1998 relatif à la qualification artisanale et au répertoire des métiers.

Le titre de meilleur ouvrier de France (MOF)

Le diplôme professionnel « un des meilleurs ouvriers de France » est un diplôme d’État qui atteste l’acquisition d’une haute qualification dans l’exercice d’une activité professionnelle dans le domaine artisanal, commercial, industriel ou agricole.

Le diplôme est classé au niveau III de la nomenclature interministérielle des niveaux de formation. Il est délivré à l’issue d’un examen dénommé « concours un des meilleurs ouvriers de France » au titre d’une profession dénommée « classe », rattachée à un groupe de métiers.

Pour plus d’informations, il est recommandé de consulter le site officiel du concours « un des meilleurs ouvriers de France ».

Pour aller plus loin : article D. 338-9 du Code de l’éducation.

Respecter la réglementation relative aux établissements recevant du public (ERP)

Le poissonnier doit se conformer aux règles de sécurité et d’accessibilité relatives aux ERP. Pour plus d’informations, il est conseillé de se reporter à la fiche activité « Établissement recevant du public ».

Respecter les normes sanitaires

Le poissonnier doit appliquer les règles issues du règlement CE n° 852/2004 du 29 avril 2004 qui concernent :

• les locaux utilisés pour les denrées alimentaires ;
• les équipements ;
• les déchets alimentaires ;
• l’alimentation en eau ;
• l’hygiène personnelle ;
• les denrées alimentaires, leur conditionnement et leur emballage.
   

Il doit aussi respecter les principes de l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) issus du règlement précité.

Le poissonnier doit également appliquer les normes édictées par l’arrêté du 21 décembre 2009 qui précisent les températures de conservation des produits d’origine animale périssables. Celles-ci concernent notamment :

• les conditions de température de conservation ;
• les modalités de congélation ;
• les modalités de préparation des viandes hachées et de réception des gibiers.
   

Il doit enfin respecter les températures de conservation des denrées alimentaires périssables d’origine végétale.

Pour aller plus loin : règlement du 29 avril 2004 et arrêté du 21 décembre 2009 relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant ; arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant.

Afficher les prix et les informations obligatoires relatives aux produits

Prix

Le poissonnier doit informer le consommateur, par voie de marquage, d'étiquetage, d'affichage ou par tout autre procédé approprié, sur les prix et les conditions particulières de la vente et de l'exécution des services.

Pour aller plus loin : article L. 112-1 du Code de la consommation.

Identification du lot

Une denrée alimentaire ne peut être commercialisée que si elle est accompagnée d'une mention qui permet d'identifier le lot auquel elle appartient. Les modalités diffèrent suivant que le produit est ou non préemballé.

Pour aller plus loin : articles R. 412-3 à R. 412-10 du Code de la consommation ; règlement (UE) n° 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires.

Origine des produits

Les produits de la pêche et de l'aquaculture ne peuvent être proposés à la vente au consommateur final ou à une collectivité que si un affichage ou un étiquetage approprié indique :

• la dénomination commerciale de l'espèce et son nom scientifique ;
• la méthode de production, en particulier les mentions suivantes : « pêché » ou « pêché en eaux douces » ou « élevé » ;
• la zone de capture ou d'élevage du produit et la catégorie d'engin de pêche utilisé pour la capture ;
• sauf exception, si le produit a été décongelé ;
• le cas échéant, la date de durabilité minimale.
   

Ces informations peuvent être communiquées à l'aide d'informations commerciales telles que des panneaux d'affichage ou des affiches.

Pour plus d’informations, vous pouvez consulter le site de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).

Pour aller plus loin : règlement (UE) n° 1379/2013 du Parlement européen et du Conseil du 11 décembre 2013 portant organisation commune des marchés dans le secteur des produits de la pêche et de l'aquaculture.

Ingrédients reconnus comme allergènes

L'utilisation dans la fabrication ou la préparation d'une denrée alimentaire de denrées alimentaires provoquant des allergies ou des intolérances doit être portée à la connaissance du consommateur final.

Cette information doit être indiquée sur la denrée elle-même ou à proximité de celle-ci de façon qu'il n'existe aucune incertitude quant à la denrée à laquelle elle se rapporte.

Pour aller plus loin : articles R. 412-12 à R. 412-16 du Code de la consommation.

Démarches et formalités d’installation

Formalités de déclaration de l’entreprise

Le poissonnier doit être immatriculé au répertoire des métiers et de l’artisanat (RMA) et, le cas échéant, au registre du commerce et des sociétés (RCS).

Le cas échéant, solliciter une attestation de qualification professionnelle

Le ressortissant de l’UE ou de l’EEE peut solliciter la délivrance d’une attestation de qualification professionnelle à exercer le contrôle effectif et permanent de l’activité de poissonnier.

Autorité compétente

La demande doit être adressée à la CMA de région ou à la chambre régionale de métiers et de l’artisanat dans le ressort de laquelle le ressortissant souhaite exercer.

Procédure et délai de réponse

La chambre délivre un récépissé mentionnant la date de réception de la demande complète dans un délai d’un mois à compter de sa réception.

En cas de demande incomplète, elle notifie au demandeur la liste des pièces manquantes dans un délai de 15 jours à compter de la réception de celle-ci et délivre le récépissé dès que le dossier est complet.

En l’absence de notification de la décision de la chambre dans un délai de quatre mois à compter de la réception de la demande complète, la reconnaissance de la qualification professionnelle est réputée acquise au demandeur.

La chambre peut, par décision motivée :

• délivrer une attestation de reconnaissance de qualification professionnelle lorsqu’elle reconnaît la qualification professionnelle ;
• informer par écrit qu’une mesure de compensation est exigée.
   

Pièces justificatives

La demande d’attestation de qualification professionnelle doit être accompagnée :

• du diplôme, du titre de formation professionnelle, de l’attestation de compétences ou de l’attestation d’activité (cf. supra « Qualifications professionnelles – Ressortissants européens ») ;
• d’une preuve de la nationalité du demandeur ;
• pour les documents non établis en français, d’une traduction certifiée conforme à l’original par un traducteur assermenté ou habilité.
   

La CMA peut demander la communication d’informations complémentaires concernant le niveau, la durée et le contenu de sa formation propres à lui permettre de déterminer l’existence éventuelle de différences substantielles avec la formation française exigée.

Elle peut également demander la preuve par tout moyen d’une expérience professionnelle de nature à compenser, totalement ou partiellement, la différence substantielle.

Mesures de compensation

La CMA, saisie d’une demande de reconnaissance de qualification professionnelle, peut décider de soumettre le demandeur à une mesure de compensation. Sa décision énumère les matières non couvertes par la qualification attestée par le demandeur et dont la connaissance est essentielle pour exercer l’activité de poissonnier. Seules ces matières peuvent faire l'objet de l'épreuve d'aptitude ou du stage d'adaptation, dont la durée ne peut être supérieure à trois ans.

Le demandeur informe la CMA de son choix de suivre un stage d'adaptation ou de passer une épreuve d'aptitude.

L’épreuve d’aptitude prend la forme d’un examen devant un jury. Elle est organisée dans un délai de six mois à compter de la réception par la CMA de la décision du demandeur d’opter pour cette épreuve. À défaut, la qualification est réputée acquise et la CMA établit une attestation de qualification professionnelle.

À l'issue de l'épreuve d'aptitude, la chambre délivre, dans un délai d'un mois, une attestation de qualification professionnelle au demandeur ayant réussi l'épreuve.

Si le demandeur choisit d’effectuer un stage d’adaptation, la CMA lui adresse la liste de l'ensemble des organismes susceptibles d'organiser ce stage, dans un délai d'un mois à compter de la réception de la décision du demandeur. À défaut, la reconnaissance de la qualification professionnelle est réputée acquise et la chambre établit une attestation de qualification professionnelle.

À l'issue du stage d'adaptation, le demandeur adresse à la chambre une attestation certifiant qu'il a accompli ce stage, accompagnée d'une évaluation de l'organisme qui l'a organisé. Sur la base de cette attestation, la chambre délivre à l'intéressé, dans un délai d'un mois, une attestation de qualification professionnelle.

Pour aller plus loin : articles 3 à 3-2 du décret n° 98-246 du 2 avril 1998 précité ; arrêté du 28 octobre 2009 pris en application des décrets n° 97-558 du 29 mai 1997 et n° 98-146 du 2 avril 1998 et relatif à la procédure de reconnaissance des qualifications professionnelles d’un professionnel ressortissant d’un État membre de la Communauté européenne ou d’un autre État partie à l’accord sur l’EEE.

Effectuer une déclaration en cas de préparation ou de vente de denrées animales ou d’origine animale

Tout exploitant d’un établissement produisant, manipulant ou entreposant des denrées d’origine animale ou des denrées comportant des ingrédients d’origine animale (viandes, produits laitiers, produits de la pêche, œufs, miel), destinées à la consommation humaine, doit satisfaire à l’obligation de déclarer chacun des établissements dont il a la responsabilité, ainsi que les activités qui s'y déroulent. 

La déclaration doit être faite avant l'ouverture de l'établissement et renouvelée en cas de changement d'exploitant, d'adresse ou de nature de l'activité.

Autorité compétente

La déclaration doit être adressée au préfet du département d’implantation de l’établissement ou, pour les établissements relevant de l'autorité ou de la tutelle du ministre de la défense, au service de santé des armées.

Pièces justificatives 

Le demandeur doit remplir le formulaire Cerfa 13984*03.

Pour aller plus loin : articles R. 231-4 et R. 233-4 du Code rural et de la pêche maritime ; article 2 de l’arrêté du 28 juin 1994 relatif à l'identification et à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d'origine animale et au marquage de salubrité.

Le cas échéant, solliciter un agrément sanitaire en cas de vente de denrées alimentaires à des intermédiaires

Les établissements préparant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d’origine animale destinées à la consommation humaine (lait cru, viandes, œufs, produits de la pêche, miel) doivent obtenir un agrément sanitaire pour commercialiser leurs produits auprès d’autres établissements.

Autorité compétente

La demande d’agrément doit être adressée à la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP) du lieu d’implantation de l’établissement.

Délai de réponse

Si le dossier de demande d’agrément est complet et recevable, un agrément conditionnel est accordé pour une période de trois mois au demandeur.

Au cours de cette période, un contrôle officiel a lieu. Si les conclusions de cette visite sont favorables, un agrément définitif est accordé. Dans le cas contraire, les points de non-conformité sont notifiés au demandeur et l'agrément conditionnel peut être renouvelé pour une nouvelle période de trois mois. La durée totale de l'agrément conditionnel ne peut excéder six mois.

Pièces justificatives

La demande d’agrément sanitaire est effectuée au moyen du formulaire Cerfa 13983*02 complété, daté et signé et accompagné de l’ensemble des pièces justificatives listées par la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8119 du 12 juin 2012 relative à la procédure d'agrément et à la composition du dossier.

Ces pièces concernent la présentation de l’entreprise, la description de ses activités et le plan de maîtrise sanitaire.

Pour aller plus loin : articles L. 233-2 et R. 233-1 du Code rural et de la pêche maritime ; arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale ; note de service DGAL/SDSSA/N2012-8119 du 12 juin 2012 relative à la procédure d’agrément et à la composition du dossier.

Le cas échéant, obtenir une dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire

Les établissements concernés par la dérogation sont les commerces :

• cédant des quantités limitées de denrées à d’autres commerces de détail ;
• dont les distances de livraison vers d’autres commerces de détail n’excèdent pas 80 kilomètres.
   

Les catégories de produits couverts par la dérogation concernent notamment :

• les produits de la pêche non transformés (réfrigérés ou congelés, préparés ou entiers) ou transformés (salés, fumés, cuisinés etc.) ;
• les produits laitiers, les laits traités thermiques, les produits à base d’œuf « coquille » et/ou lait cru ayant subi un traitement assainissant ;
• les repas ou préparations culinaires élaborées à l’avance constituant le plat principal d’un repas.
   

Le poissonnier peut obtenir cette dérogation lorsque la distance avec les établissements livrés ne dépasse pas 80 km (ou plus sur décision préfectorale) et s’il cède au maximum :

• soit 250 kg par semaine lorsqu’il vend 30 % ou moins de sa production totale ;
• soit 100 kg s’il vend plus de 30 % de sa production totale.

Pour aller plus loin : instruction technique DGAL/SDSSA/2014-823 du 10 octobre 2014.

Autorité compétente

La demande de dérogation doit être adressée à la DDCSPP du département dans lequel est situé l’établissement.

Pièces justificatives

La demande de dérogation à l’obligation d’agrément est effectuée au moyen du formulaire Cerfa 13982*05 complété, daté et signé.

Coût

Gratuit

Pour aller plus loin : article L. 233-2 du Code rural et de la pêche maritime ; articles 12, 13, annexes 3 et 4 de l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale ; instruction technique DGAL/SDSSA/2014-823 du 10 octobre 2014.

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